GIDA GÜVENLİĞİ

GIDA GÜVENLİĞİ

Doç. Dr. Ruhan AŞKIN UZEL

Yaşar Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Md. Yrd. Gıda İşleme Bölüm Başkanı

 

Türk mutfak kültürü, Türkiye’nin coğrafi konumu ve kültürel çeşitliliği gibi etmenlerden dolayı zengin bir gıda içeriğine sahiptir. Gıdalardan bir kısmı evlerde hazırlanırken, bir kısmı ise hammaddenin uygun koşullarda işlem görmesi sonrasında farklı alternatif kanallardan tüketiciye ulaştırılmaktadır. Son yıllardaki tüketim alışkanlıklarına bakıldığında, yoğunlaşan çalışma temposu ve gıdanın hazırlanması için yeterli zaman bulamayışı, alternatif yiyecek seçeneklerinin bol olması, ambalajlı gıdanın güvenli olduğu düşüncesinin olması gibi sebeplerden dolayı toplumun artık işlenmiş gıda ağırlıklı beslenmeyi daha çok tercih ettiği dikkati çekmektedir. Bu hususta da gıda güvenliği ve gıda güvencesi kavramları ve bu kavramların esasları devreye girmektedir. Gıda güvenliği ve gıda güvencesi kavramları birbiri ile yakından ilişkilidir. Hatta bu kavramlar ile birçok kesişimi olan diğer bir kavram ise beslenmedir.

 

Daha geniş açıdan bakıldığında, gıda güvenliği ve gıda güvencesi gibi birbiri yerine kullanılabilecek kavramların aslında bilgilerin benzerliğinden değil de kimi zaman bilgi eksikliğinden de oluştuğu dikkati çekmektedir. Günümüzde her ne kadar gıda kıtlığı ve obezite konularını kapsayan gıda krizi ile mücadele ediliyor olsa da bahsedilen kavramlardaki bilgi karmaşasının kökeninde, aslında alana temel teşkil eden “gıda” kavramının tanımlanmasında yaşanan aksaklığın da neden olduğu söylenebilir. Bu nedenle gıdanın sağlıklı ve besleyicilik özelliğinden yola çıkarak tarladan çatala olan yolculuğunda tarım-gıda üretim sürecinin ana elementlerinden olduğu açıktır. Tüketiciler gıdayı satın aldıklarında gıdanın arkasında büyük bir süreç olduğunu, gıdanın bu sürecin bir parçası olduğunu bilmeleri gerekmektedir. Eğer salt bir materyal olarak nesneleştirilirse bu onu metalaştırmaktan ibaret kılar. Ancak gıda sadece bir meta olmamalı, aynı zamanda farklı kültürleri ve teknikleri belirli çeşitlilikte bir araya getirme potansiyeli olan bir müşterek olarak da değerlendirilmelidir. Bu da gıdanın toplumsal ilişkilerdeki yerini almasına olanak sağlarken; tarımsal üretim-işleme-pazarlama ve dağıtım-depolama-tüketim basamaklarını içeren gıda sistemi kurgusunun temel yapıtaşlarından birini oluşturur. Bahsedilen döngüde gıda güvenliği ve gıda güvencesi kavramları üretim, dağıtım ve tüketimin hemen hemen her aşamasında etki göstermektedir. Gıda güvenliği, gıdanın insan sağlığına uygun olup olmadığı, eşit dağılımı, güvenli tedariki ve kaynakların sürekliliğini kapsarken; gıda güvencesi kavramı ise toplumun kendine yeten gıdaya erişip erişemediğini irdeler. Sürecin sonunda ulaşılmak istenen ise güvenli gıdadır. Güvenli gıda, besin değerinde kayıp yaşanmadan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bakımdan standartları sağlayan, bozulmamış olan gıda maddesi olarak tanımlanabilir. Güvenli gıdaya ulaşımda hem üreticiler hem de tüketiciler tarafından bazı teknik önlemlerin alınması gerekmektedir. Bu konuda Dünya Sağlık Örgütü (WHO-DSÜ), Birleşmiş Milletler’e bağlı olarak toplum sağlığı konusunda çeşitli çalışmalar yapmaktadır. Amacı sağlıklı gıda tüketimini arttırmak olan bu faaliyet kapsamında yönlendirme niteliğinde bazı tavsiyeler yayınlamışlardır. Bunlardan bazıları;

 

Güvenli gıdaya erişim için bazı gıdalarda işlenmiş olma özelliğinin aranması: Bazı gıda türleri doğal hallerinde iken bazı bulaşık kaynaklarına açık halde bulunabilirler. Bu durumda bahsedilen türdeki gıdaların ön işlemden geçirilmesi sonucu satın alınması gerekmektedir. Örneğin, meyve ve sebze grubu gıdalar kendi özellikleri gereği uzun süre güvendedirler ancak süt için bundan bahsedilemez. Bu durumda ön ısıl işlemden geçmiş sütü almak daha güvenli olacaktır.

Gıdanın gerektiği ölçüde pişirilmesi: Bazı gıdalar patojen bakterilere karşı tedbir amaçlı olarak kuralına uygun şekilde pişirilmelidir. Pişirilme sırasında gıdalar için önerilen sıcaklık değerine kadar çıkılmalıdır ve bu esnada gıdanın her yüzeyinde bu değerin yakalanmasına dikkat edilmelidir. Ek olarak özellikle et türleri olmak üzere, dondurulmuş gıdalar derin dondurucudan alındıktan sonra doğrudan pişirilmemelidir. Önce uygun süre çerçevesinde çözülmeli ardından pişirme işlemi uygulanmalıdır.

 

Pişirilen gıdanın kısa sürede tüketilmesi: Pişirme işleminin ardından, gıdanın oda sıcaklığına getirilmesinden itibaren mikroorganizma üremesi için uygun koşullar gerçekleşmeye başlar. Bu nedenle mikroorganizma sayısının uzun süre beklenmeden çoğalmasına izin verilmemeli ve gıda mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. Hatta gıdanın türü müsaade ediyorsa ve kişi tercih ediyorsa sıcakken tüketilmelidir.

 

Pişirilmiş gıdaların uygun koşullarda saklanması: Eğer gıdanın dayandırılması isteniyorsa ona ya sıcak ya da soğuk bir ortam sağlanmalıdır. Eğer bu gıda bebekler için hazırlandıysa depolanmadan tüketilmelidir. Özellikle soğutma işleminin yapılması sırasında soğutucu performansı da dikkate alınmalıdır. Örneğin, sıcak olan birçok gıda buzdolabına yerleştirilirse ortam hemen soğutulamayacağı için gıdanın güvenli bir şekilde saklanma riski düşer.

 

Gıdanın ısıtma işleminin kuralına uygun yapılması: Gıdayı soğutma işlemi mikroorganizmaları yok etmez, sadece onların gelişimini durdurur. Mikroorganizmaları tekrar aktif hale getirmemek için ise ısıtma işleminin de en az 70 oC’ye kadar yapılması gerekmektedir.

 

Çiğ ve pişmiş gıdalar bir arada tutulmamalıdır: Kuralına uygun olarak pişirilmiş gıda, çiğ gıda ile ortak alanda muhafaza edilmemelidir. Çok küçük miktarda temas edilse dahi bu durum çapraz bulaşmaya neden olabilir. Örnek olarak et doğranan bir kesme tahtasında aynı bıçağın yıkanmadan salata malzemelerinin doğranması çapraz bulaşma sebebidir.

 

Ellerin sık sık yıkanması: Gıda güvenliğinde hijyen kurallarının önemi ihmal edilemez. Bunun bir parçası olarak da el temizliğine dikkat edilmesi gerekir. Gıda hazırlanmadan önce ve sonrasında, servis sırasında, işlem harici yüzey temasının olduğu her aşama sonrasında eller yeterli süre zarfında kuralına uygun bir şekilde yıkanmalıdır.

 

İşlem yapılan yüzeylerin temiz tutulması: Gıdanın kontaminasyona müsait olması nedeniyle işlem yapılan tezgâh, masa, önlük vb. yüzeylerin sürekli temiz tutulması gerekmektedir. Yüzeyde önceki işlemlerden kalan gıda kalıntısı, kırıntısı, ambalaj parçası vb. unsurların bulunması gıda güvenlik ilkelerinin ihlaline sebep olmaktadır.

 

Gıdanın böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korunması: Diğer yüzey teması etmenleriyle benzer şekilde, hayvandan gıdaya olabilecek bulaşıyı önlemek amacıyla gıdanın hayvanlar ile olan temasından kaçınılmalı, gıda kapalı kapta saklanmalıdır.

 

Temiz su kullanılması: Gıda üretimi konusunda uygulanan yöntemin doğruluğu kadar üretimde kullanılan suyun niteliği de önemlidir. Su temiz ve güvenli olmalıdır. Özellikle bebek gıdası hazırlanması isteniyorsa ve suyun kalitesinden emin olunamıyorsa olası mikroorganizma gelişimini önlemek amaçlı olarak su kaynatıldıktan sonra kullanılmalıdır.

 

DSÖ tarafından önerilen bu kuralların uygulanması her gıda maddesi için esas olmalıdır, ancak bazı gıda grupları için işlemin ve gıdanın türüne göre titizlikle izlenmesi gereken ek basamaklar ya da parametreler oluşabilir. Ya da evde yapılması tercih edilen gıda türlerinin bazıları için güvenli gıda elde etmek adına ek tedbirlerin alınması gerekmektedir. Hem evde yapılması tercih edilebilen hem de tüketicilerin, kullanımları pratik olduğu için tercih ettikleri bu gıda gruplarına örnek olarak konserve ürünleri verilebilir. Market alışverişi sırasında tüketiciler tarafından genellikle gıda maddelerinin son tüketim tarihi kontrol edilir. Ancak konservelenmiş gıdalarda olduğu gibi bazı gıda türlerinin güvenirliği sadece son kullanım tarihi kontrolü ile mümkün olmamaktadır.

 

İçerisinde bulunduğumuz dönem itibariyle meyve ve sebzelerini mevsim haricinde de tüketmek isteyenler geleneksel yöntemler ile evde konserve yapmaktadırlar. Ancak evde yapılması tercih edilse bile her gıda ürününün bilinçli bir şekilde işlem görmesi gerekmektedir. Yapılan bilinçsiz işlemler, konserve gıdalar için ölümcül bir zehirlenme türü olan botulismus vakasına neden olabilmektedir. Botulismus zehirlenmesine ’clostridium botulinum’ adlı verilen bir bakterinin toksini neden olmaktadır. Clostridium botulinum, basınç ve sıcaklığa dayanımı yüksek olan dirençli bir mikroorganizmadır. Bu nedenle ev imkânları ile yok edilmesi mümkün olmayabilir.

Bu tip zehirlenmeye neden olan etmenlerin başında konservelerin büyük bir kısmının yetersiz sürede, basınçlı tencere kullanılmaksızın (özellikle düşük asitli gıdalarda) gerekenden daha düşük sıcaklıkta, dolayısı ile yeterince pişirilmeden hazırlanması gelmektedir. Rahatsızlık, konservenin tüketilmesi takiben kişinin direnci, ortam koşulları, vb. etmenlere bağlı olarak 12 ila 72 saat sonra şiddetli karın ağrısı, bulantı, kusma, görmede bozukluk, kaslarda güçsüzlük gibi şikâyetler ile kendini göstermektedir. Bu durumda zamanında müdahale ve doğru tedavi edilmesi gereken bir durum oluşur ki rahatsızlık görülür görülmez bireysel önlemlere başvurmadan, en kısa zamanda en yakın hastaneye başvurmak gereklidir.

 

Tedbir alınması adına öncelikle gıdaların satın alınması aşamasından başlanarak hijyen koşullarının dikkatle yerine getirilmesi gerekmektedir. Özellikle yaz ve sonbaharın erken dönemlerinde evde bilinçsiz koşullarda hazırlanan ve ölümcül sonuçlara varan konserve gıdaların sayısı gün geçtikçe artmaktadır. Bu nedenle tüketiciler özellikle sebze türü gıdaların kurutulması ya da dondurularak tüketilmesi gibi alternatif metotları da denemektedirler. Evde hazırlanması tercih edilen konserveler için cam kavanozlar kullanılmalı, plastik ambalajlar kullanılıyor ise mutlaka onaylı malzeme olmasına, yeni kavanoz kapakları kullanılmalı (şekli bozulmuş, paslı olan kapaklar kullanılmamalı), kapaklar en az 15-20 dakika kaynatılmalı ve her kullanımda yenilenmeli, asitlik derecesine uygun olan sıcaklık-süre kombinasyonunda (her gıda türüne göre farklı sıcaklık ve süre pişirilme gerekliliğinin olduğu göz ardı edilmemelidir) pişirilmelidir. Kavanozda kapakta şişkinlik ve sızıntı olmamalıdır. Dışa doğru bombe şeklinde şişme yapan, tat, renk ve koku bakımından kötü olan konservelerin tüketilmemesi gerekmektedir. Tatta bozulma her zaman net olarak anlaşılamayacağı için gerekli tedbirler alınmalıdır. Eğer konservelenmiş gıda marketten satın alınıyor ise, son kullanma tarihi, etiket ve resmi kurum izin beyanları dikkatlice kontrol edilmeli, hasar görmüş, dışa doğru bombe yapmış, paslanmış, sızıntısı olan ambalajlar, kapağı açılınca fışkırma yapan konserveler tercih edilmemelidir.

 

Dünya nüfusu, her geçen gün artan ivme ile çoğalmaktadır ve 2030 yılı öngörüsünde yaklaşık olarak 8,5 milyar olması beklenmektedir. Bu nüfus artışı beraberinde, üretici ve tüketicileri güvenli gıdaya ulaşma yolunda daha titiz hareket etmeye ve kaynakları daha kontrollü kullanmaya yöneltecektir. Her 8 kişiden 1’inin açlıkla karşı karşıya olduğu bilindiğine göre sadece kaynakları kontrollü kullanmak yetmeyecek, güvenli gıda üretilmesi amacıyla yeni teknolojik imkanların kullanılması da gerekecektir. Bu süreç, gıda ihtiyacının karşılanmasında tüketici tercihlerini dikkate almayı da içerecektir. Böylelikle gıda güvenliği çerçevesinde hem üreticilerin hem de tüketicilerin bilinçli hareket etmesi gerekliliği daha çok gündemde olacaktır.

ilachaber
ilachaber
ADMINISTRATOR
PROFİL

İlgili Makaleler